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发布时间:2022-01-10 03:36:00 作者:信诚厨具设备
厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:
1、厨房的通风。不管厨房选配***的运罩,甚至直接采用简捷的排风扇,的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
2、厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。
4、冷菜厨房
冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同,一般多为先加工烹制,再切配装盘,故冷菜间的设计,在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房(如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等)和冷菜装盘出品厨房,主要用于成品冷菜的装盘与发放。
5、面点厨房
面点厨房,是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间,西餐多叫西饼房。由于其生产用料的特殊性,菜系制作有明显不同,故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同,面点厨房生产任务也不尽一致。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。
6、咖啡厅厨房(西餐厨房)
咖啡厅厨房,是负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。24小时送餐服务的厨房,实则为西餐或自助餐厅。咖啡厅经营的品种多为普通菜肴和饮品。因此,咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐,生产出品快捷。也正因为有此特点,许多饭店将其作为饭店每天经营时间的餐厅,其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。
7、烧烤厨房
房,是专门用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等,由于加工制作与热菜、普通冷菜程序、时间成品特点不同,故需要配备专门的制作间。烧烤厨房,一般室内温度较高,工作条件较艰苦,其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。
一、厨房功能间的合理划分必须保证各功能间既独立又能相互配合,不会产生交叉污染。尤其要考虑既能让所有工作人员相对集中,不需要大幅度的走动,同时又能防止厨房内行走路线的交叉。这需要对整体厨房的布局有很好的把控能力。
二、注意大同小异的设计原理不论厨房生产规模大小,也不管厨房生产制作什么风味的产品,其生产工艺流程是大致相同的。一般厨房生产工艺,都是由原料及加工阶段开始,到生产制作、熟制阶段,继而到成品服务与销售,为一个流程的终结。
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