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烤鹅炉定制服务为先「信诚厨具设备」

发布时间:2022-09-02 02:09:00        作者:信诚厨具设备

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视频作者:佛山市三水区信诚厨具设备有限公司







烤鹅炉定制传统的烤鸭制作采用明炉(即挂炉)果柴(亦称劈柴、果木)烤制法。烤鸭的燃料是枣

木,枣木具有烟青火硬,火力均匀,耐烧等特点,它在燃烧时可分解出芳香特质,这种物质

附着在鸭坯表层,可使烤鸭含有清香特色,如果没有枣木,选用桃,柿,杏,梨等果木作烤

制燃料亦可,但一定不可使用带有异味的松,柏,椿等木柴,因为它们在燃烧过程中冒出的

烟含有一股怪味,会污染鸭坯,并使烤鸭外形不美,使食者无法接受。

选好的果柴,可锯成

60

厘米左右的长段,即与炉门等宽或略短一点,圆木要破开,破成柴,

尽量使柴粗些,过细碎虽烧但火力不够均匀。




烤鹅炉定制生火(即点火,烤炉生火亦称烘炉,掀炉)生火前做准备工作,将一根或两根粗木靠炉门或者两边放置,粗木的一头在炉膛内靠火挡与炉门垂直作为枕木(用炉灰埋住,使其不致烧掉)然后将长柴搭于枕木上,短柴可搭一端,左右交叉放置,堆放的木柴要高于火挡,至炉门三分之一高度处,各柴间应留有缝隙,底部有空气流通,使之易于燃烧,减少冒烟,生火时把扣火铁锅移开(扣的是炉口处日留下的炭火),用铁铲铺开炭火,然后按照生火方法将堆放好的木柴加入燃烧,生火的同时可清理车间卫生,取出炉油送交厨房提炼。

2.添火(亦称架柴)。即在炉门口处加添燃料,使炉火处于持续燃烧状态。添火要根据用火量加柴,如进餐时间用火量大,此时柴要加足,以保持炉内足免高的温度,使烤制顺利进行,另外,加柴要及时,要不断地观察底炭火,根据火力大小,确定架柴多少,使火焰稳定,防止温度偏高或偏低,一次加柴不可太多,要注意燃烧程度与通风情况,以免造成炉温下降或烧柴的浪费。

3.封火(亦称扣火)。炉柴停烧后,须将木柴炭火聚集在一起,用盖火锅扣上,这样可减少空气流通,使炭火一夜之间不致熄灭,这个办法,即可节省次日生火所用木柴,又可减少重新生火的麻烦,注意,封火时,炭火表面须覆盖一层木炭灰,然后再扣上盖火锅,否则炭火容易熄灭。






烤鹅炉定制烤炉温度如何有效控制?

一般来说烤炉控制炉温主要是靠风门,风门能控制炉内气流的增减,适当打开或关小风门就可以很好的控制炉内的温度,使温度上升或下降,一般的烧制过程中,烧鸭师傅都会观测炉内烧鸭的情况,适当控制炉内温度,保证烧鸭出炉时处于状态。

烧制时生胚多少决定火力大小。因为烧鸭生胚入炉时会吸收炉内大量温度,炉内热量不够的话,温度会迅速下降。因此炉内温度应按照生胚数量适量调整,生胚放得多了,炭火也应该适量加大。烧制生胚少了也应该减少木炭,避免火势过旺把炉内的温度拉得太高,把炉内的烧鸭烧焦可就不好了。









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